Preparazione
1
Per il chutney di prugne:
2
Tagliare a brunoise la cipolla e farla stufare con un filo di olio.
3
Tagliare la mela a dadini e le Pruneaux d’Agen IGP a pezzetti.
4
Una volta stufata la cipolla, aggiungere la frutta, l’aceto, la scorza di arancia, lo zucchero di canna, la stecca di cannella e la foglia di alloro.
5
Regolare di sale quindi coprire e cuocere per circa 30- 40 minuti fino ad ottenere una sorta di composta.
6
Per la salsa al prezzemolo:
7
Sbollentare il prezzemolo per 1 minuto quindi bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
8
Scolare con una schiumarola e trasferire in un boccale per minipimer.
9
Aggiungere un pizzico di sale, 2 cucchiai di succo di limone, ghiaccio e olio.
10
Frullare fino ad ottenere una crema liscia.
12
Bollire le patate partendo da freddo in acqua salata finché i rebbi di una forchetta entreranno senza fare resistenza.
13
Schiacciare con uno schiacciapatate e trasferire in una casseruola.
14
Cuocere a fuoco basso per un paio di minuti facendo evaporare quindi aggiungere il burro dadini e, una volta completamente incorporato, aggiungere il latte, già caldo, poco alla volta.
15
Regolare di sale e pepe e riportare a bollore mescolando.
17
In una padella, sciogliere il burro chiarificato e rosolare il carré su tutti i lati.
18
A metà cottura, aggiungere aglio e timo.
19
Una volta perfettamente dorato, trasferire su una teglia da forno e cuocere a 200° per 2-4 minuti.
20
Terminata la cottura, lasciare riposare per 5 minuti.
22
Impiattare il purè sulla base del piatto quindi sovrapporre un cucchiaio di chutney di Pruneaux d’Agen IGP e le costolette di agnello separate.
23
Guarnire con gocce di salsa al prezzemolo, una spolverata di pepe e foglie di prezzemolo fresco.
